Esistono 2 tipi di cacao: non trattato e trattato. Quello alcalinizzato è un cacao trattato con un correttore di acidità e l’alcalinizzazione è un processo che limita il potere reagente del bicarbonato. È un vero e proprio processo chimico che avviene aggiungendo un agente alcalinizzante alle fave di cacao durante la fase di produzione conosciuta come pressatura. La pressatura è un processo fisico durante il quale le fave di cacao vengono degrassate con la spremitura e che ne fa uscire parte del burro di cacao in esse contenuto. Il processo di alcalinizzazione corregge l’acidità del prodotto, aumentandone il pH.
Il cacao alcalinizzato è, quindi, un cacao con valori di Ph superiori rispetto al cacao naturale che ha un’acidità tra il 5 e il 5,6. Con l’alcalinizzazione il cacao raggiunge un Ph di 7-8 perché questo processo ne neutralizza la normale acidità. Relativamente al sapore, la differenza primaria tra cacao alcalinizzato e cacao naturale è che quest’ultimo ha un sapore più acido e amaro che lo rende, per esempio più adatto ad alcune ricette che non ad altre. Si può dire che il cacao alcalinizzato ha un sapore più rotondo con un sapore amaro più mitigato. Il cacao alcalinizzato ha un sapore migliore, alla degustazione, quando viene usato per prodotti cotti anche perché, contenendo meno burro di cacao, è più solubile in diversi liquidi.
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