![\"\"](\"https:\/\/www.silviamenini.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/BUDINO-585x585-1-300x300.jpg\")
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Oggi vi porto alla scoperta degli addensanti. C\u2019\u00e8 chi li usa e non ne pu\u00f2 pi\u00f9 fare a meno e chi, invece, non ne conosce nemmeno l\u2019esistenza o, perlomeno, non di tutte le varie tipologie che sono presenti in commercio.<\/p>\n
Gli addensanti sono additivi alimentari che hanno la funzione di aumentare la densit\u00e0 dei liquidi. Sono quindi utilizzati per preparare gelatine, budini, dolci e varie preparazioni come salse e fondi di cottura che necessitano una consistenza pi\u00f9 densa. Se ne possono trovare per qualsiasi esigenze e possono essere utilizzati a caldo o a freddo, con o senza glutine, derivati animali\u2026<\/p>\n
Vediamo insieme i principali:<\/em><\/p>\n Farina di semi di carrube<\/strong>:<\/p>\n La farina di semi di carrube \u00e8 un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.<\/p>\n \u00c8 un prodotto ad altissima viscosit\u00e0 e assorbe acqua fino al 40% e, per questo, \u00e8 un ottimo addensante, stabilizzante ed emulsionante. \u00c8 tipicamente utilizzata in gelati, caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari.<\/p>\n Modalit\u00e0 d’uso: si utilizza dallo 0,5% al 1% per addensare gelati, salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta. Nei gelati viene utilizzata perch\u00e9 \u00e8 in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio. La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad almeno 80\u00b0).<\/p>\n <\/p>\n Gomma di Guar<\/strong><\/p>\n La Gomma di Guar \u00e8 presente in natura come costituente dei semi di una pianta erbacea delle leguminose, la Cyanopsis tetragonaloba, coltivata in India, Pakistan, Australia, Africa e Sud degli Stati Uniti.<\/p>\n Si presenta sotto forma di una polvere fine di color bianco o avorio ed ha un potere addensante, 5-8 volte superiore a quello dell\u2019amido di mais. Esso \u00e8 chimicamente un polisaccaride formato da polimeri di mannosio e galattosio.<\/p>\n Riesce ad assorbire l\u2019acqua e gelificare i composti. In realt\u00e0 la sua efficacia \u00e8 superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube.<\/p>\n Le dosi consigliate sono le seguenti:<\/p>\n – per l\u2019impasto di biscotti, muffin e torte: mescolare mezzo cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di farina;<\/p>\n – per il pane: 1 o 2 cucchiaini per tazza di farina;<\/p>\n – per i cibi caldi (sugo, stufato ecc.): 3 cucchiaini per ogni litro di liquido;<\/p>\n – per i cibi freddi, come gelato e insalate: 2 cucchiaini.<\/p>\n Non contiene glutine e si pu\u00f2 usare sia acqua fredda che calda.<\/p>\n Inoltre, svolge un\u2019azione utile anche per\u00a0ridurre il colesterolo alto, \u00e8 ipoglicemizzante ed \u00e8 spesso utilizzata per diete che mirano alla riduzione di peso.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Farina di Konjiac \u2013 glucomannano<\/strong><\/p>\n l konjac \u00e8 una radice molto antica, usata soprattutto in Asia, che da qualche anno \u00e8 entrata anche nelle cucine occidentali.<\/p>\n Non contenere glutine e avere un apporto calorico molto basso.<\/p>\n Come addensante, si trova anche in preparazioni industriali: \u00e8 molto usato, ad esempio, nelle caramelle, dove viene denominato con la sigla E425. Il suo utilizzo come addensante \u00e8 perch\u00e9 \u00e8 composta quasi completamente da fibra solubile in acqua che pu\u00f2 essere facilmente digerita e non contiene glutini o zuccheri, a differenza di altri agenti addensanti. Tende a gelificare molto pi\u00f9 rapidamente rispetto agli addensanti pi\u00f9 tradizionali ed \u00e8 fino a 10 volte pi\u00f9 efficace di ingredienti simili, come l\u2019amido di mais.<\/p>\n La modalit\u00e0 di utilizzo \u00e8 simile all\u2019amido di mais. La farina deve prima essere combinata con un liquido freddo per creare una sospensione di konjac che pu\u00f2 essere incorporata pi\u00f9 gradualmente in un liquido caldo in modo da addensarsi uniformemente senza formare grossi grumi. Questo perch\u00e9, mentre la farina si dissolver\u00e0 in qualsiasi liquido, inizier\u00e0 ad addensarsi davvero solo quando viene applicato il calore.<\/p>\n <\/p>\n Gomma Xantana<\/strong><\/p>\n La gomma xantana \u00e8 un polisaccaride, un carboidrato complesso, utilizzato come additivo alimentare.<\/p>\n Si ottiene per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris o con 2-propanolo. Il prodotto della fermentazione viene poi essiccato e polverizzato per ottenere la gomma di xantano.<\/p>\n Viene utilizzata in campo alimentare come addensante e stabilizzante e sulle etichette dei prodotti alimentari si trova indicato come E415.<\/p>\n \u00c8 sufficiente una piccola quantit\u00e0 (0,5%-1% sulla preparazione) per creare consistenze dense e viscose.<\/p>\n Viene anche utilizzata come integratore in quanto assorbe acqua e aiuta in caso di stipsi.<\/p>\n Inoltre, alcuni studi stanno valutando la possibilit\u00e0 di usare la gomma di xantano per la diminuzione della glicemia e dell\u2019indice glicemico dei prodotti. \u00c8 neutra e insapore e si pu\u00f2 utilizzare a freddo. \u00c8 consigliabile partire con quantit\u00e0 minime per poi aumentare le dosi in base alle preferenze.<\/p>\n Ad esempio, un cucchiaino raso di gomma di xantano, pu\u00f2 essere disciolto in qualunque liquido (ad esempio acqua o latte, a temperatura ambiente) che poi andr\u00e0 aggiunto, ad esempio, a circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare.<\/p>\n La gomma di xantano pu\u00f2 essere utilizzata per preparare pane, piadina, biscotti, pizza, focacce e pasta fresca senza glutine, crema pasticcera senza glutine, budini, meringhe, crostate, maionese light.<\/p>\n <\/p>\n Agar agar<\/strong><\/p>\n L\u2019agar agar \u00e8 un polisaccaride ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale. L\u2019agar agar si pu\u00f2 trovare in vendita in barre, a fiocchi oppure, pi\u00f9 frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4\/5 g di prodotto in polvere.<\/p>\n A differenza della gelatina classica, l\u2019agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85\u00b0C e i 90\u00b0C (bollore del liquido).<\/p>\n Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).<\/p>\n Non ha nessun impatto calorico e viene assorbito in minima parte dall\u2019organismo.<\/p>\n L\u2019agar agar \u00e8 noto per la sua azione lassativa e per i suoi benefici per l’intestino. Infatti, grazie alla sua capacit\u00e0 di formare gel in acqua, \u00e8 utile per favorire il transito intestinale e regolare l’assorbimento di colesterolo, trigliceridi e zucchero. Contribuisce inoltre a creare un senso di saziet\u00e0 e placare la fame nervosa. Poich\u00e9 l’agar agar non ha sapore, pu\u00f2 essere usato sia nelle ricette dolci sia in quelle salate.<\/p>\n Per ottenere un gel \u00e8 sufficiente aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar in polvere a mezzo litro di liquido (latte, acqua o brodo). Successivamente, il liquido va riscaldato e, durante il raffreddamento gelificher\u00e0.<\/p>\n <\/p>\n Chi invece volesse la classica gelatina:<\/strong><\/p>\n La gelatina animale \u00e8 un prodotto ottenuto per estrazione in soluzione acquosa a caldo tramite idrolisi dal collagene o altro materiale proteico tendenzialmente animale. Commercialmente viene spesso denominata impropriamente colla di pesce perch\u00e9 in passato la gelatina veniva prodotta a partire da sottoprodotti ittici.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Oggi vi porto alla scoperta degli addensanti. 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