VERDURA CRUDA O COTTA ?

di Silvia Menini

Lo stile di vita che conduciamo, i cibi sempre meno naturali che mangiamo e l’inquinamento a cui siamo costantemente sottoposti, ci portano spesso a soffrire di disturbi a livello di stomaco, intestino e non solo.

Per i problemi a livello intestinale è consigliata la verdura cruda, in quanto rafforza l’intestino contrastando in tal modo una digestione lenta. Se il processo digestivo è lento e la flora batterica intestinale alterata, potrebbero provocarsi casi spiacevoli di irritazione come ad esempio colite o meteorismo. L’intestino non abituato a ‘funzionare’ in modo adeguato può risentire, in un primo momento dell’introduzione nella dieta di verdure crude che lo fanno lavorare; è pertanto consigliato di introdurle per gradi nella dieta a sostituzione od integrazione di quelle cotte.

Ma perché preferire le verdure crude a quelle cotte?

La cottura in acqua danneggia alcune sostanze antiossidanti che passano nell’acqua di cottura invece che rimanere nel prodotto. La cottura più delicata è quella a vapore ma decisamente meglio sono i minestroni, in quanto nulla viene scartato e l’acqua di cottura viene ingerita e quindi assimilata dall’organismo, apportando così il totale delle vitamine e delle sostanze nutritive

Ma quali danni esattamente subiscono i cibi durante la cottura?

Innanzitutto gli enzimi, fondamentali per la digestione, vengono distrutti già a 45°C; mentre a 60°C comincia la distruzione della vitamina C e a 100°C i sali minerali precipitano nell’acqua di cottura, lasciando così il cibo privo della maggior parte delle sue qualità nutritive.

Le crocifere (tra cui i cavoli, le verze, i broccoli e i cavolfiori) contengono indoli, sostanze famose per essere antitumorali ma che diminuiscono del 50% con la cottura. Le verdure a foglie verdi invece contengono glutatione contenente agenti antiossidanti e antitumorali che diminuisce anche al 50% nel processo di cottura, mentre è completamente assente nelle verdure in scatola.

La cipolla, famosa per il suo effetto cardioprotettivo (mezza cipolla cruda al giorno permette di far salire del 30% il livello del colesterolo ‘buono’) perde tale l’effetto durante la cottura, fino a scomparire del tutto se le cipolle vengono cotte troppo.

Mangiare verdura cruda o cotta cambia anche i tempi di digestione delle stesse, che aumentano se la verdura è cotta, mentre sono molto più brevi se le verdure sono crude. Questa è la regola generale ma ci sono comunque delle eccezioni. Il betacarotene infatti è un prezioso antiossidante e stimolante del sistema immunitario e viene assimilato più velocemente e in quantità superiore nelle verdure cotte; così come il licopene, un antiossidante presente nei pomodori maturi e la quercetina che abbonda in cipolle, broccoli e zucca. Tali sostanze infatti non vengono danneggiate con la cottura ma assimilate meglio dall’organismo quando contenute in verdure cotte.

A conclusione si può solamente dire che una alimentazione varia ed equilibrata, con alternanza di verdure sia crude che cotte è decisamente la scelta migliore, facendo comunque attenzione a prediligere, ove possibile, verdure crude.

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1 commento

camelia 1 Agosto, 2011 - 9:00 PM

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