Oggi vi porto alla scoperta degli addensanti. C’è chi li usa e non ne può più fare a meno e chi, invece, non ne conosce nemmeno l’esistenza o, perlomeno, non di tutte le varie tipologie che sono presenti in commercio.

Gli addensanti sono additivi alimentari che hanno la funzione di aumentare la densità dei liquidi. Sono quindi utilizzati per preparare gelatine, budini, dolci e varie preparazioni come salse e fondi di cottura che necessitano una consistenza più densa. Se ne possono trovare per qualsiasi esigenze e possono essere utilizzati a caldo o a freddo, con o senza glutine, derivati animali…

Vediamo insieme i principali:

Farina di semi di carrube:

La farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.

È un prodotto ad altissima viscosità e assorbe acqua fino al 40% e, per questo, è un ottimo addensante, stabilizzante ed emulsionante. È tipicamente utilizzata in gelati, caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari.

Modalità d’uso: si utilizza dallo 0,5% al 1% per addensare gelati, salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta. Nei gelati viene utilizzata perché è in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio. La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad almeno 80°).

Gomma di Guar

La Gomma di Guar è presente in natura come costituente dei semi di una pianta erbacea delle leguminose, la Cyanopsis tetragonaloba, coltivata in India, Pakistan, Australia, Africa e Sud degli Stati Uniti.

Si presenta sotto forma di una polvere fine di color bianco o avorio ed ha un potere addensante, 5-8 volte superiore a quello dell’amido di mais. Esso è chimicamente un polisaccaride formato da polimeri di mannosio e galattosio.

Riesce ad assorbire l’acqua e gelificare i composti. In realtà la sua efficacia è superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube.

Le dosi consigliate sono le seguenti:

– per l’impasto di biscotti, muffin e torte: mescolare mezzo cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di farina;

– per il pane: 1 o 2 cucchiaini per tazza di farina;

– per i cibi caldi (sugo, stufato ecc.): 3 cucchiaini per ogni litro di liquido;

– per i cibi freddi, come gelato e insalate: 2 cucchiaini.

Non contiene glutine e si può usare sia acqua fredda che calda.

Inoltre, svolge un’azione utile anche per ridurre il colesterolo alto, è ipoglicemizzante ed è spesso utilizzata per diete che mirano alla riduzione di peso.

Farina di Konjiac – glucomannano

l konjac è una radice molto antica, usata soprattutto in Asia, che da qualche anno è entrata anche nelle cucine occidentali.

Non contenere glutine e avere un apporto calorico molto basso.

Come addensante, si trova anche in preparazioni industriali: è molto usato, ad esempio, nelle caramelle, dove viene denominato con la sigla E425. Il suo utilizzo come addensante è perché è composta quasi completamente da fibra solubile in acqua che può essere facilmente digerita e non contiene glutini o zuccheri, a differenza di altri agenti addensanti. Tende a gelificare molto più rapidamente rispetto agli addensanti più tradizionali ed è fino a 10 volte più efficace di ingredienti simili, come l’amido di mais.

La modalità di utilizzo è simile all’amido di mais. La farina deve prima essere combinata con un liquido freddo per creare una sospensione di konjac che può essere incorporata più gradualmente in un liquido caldo in modo da addensarsi uniformemente senza formare grossi grumi. Questo perché, mentre la farina si dissolverà in qualsiasi liquido, inizierà ad addensarsi davvero solo quando viene applicato il calore.

Gomma Xantana

La gomma xantana è un polisaccaride, un carboidrato complesso, utilizzato come additivo alimentare.

Si ottiene per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris o con 2-propanolo. Il prodotto della fermentazione viene poi essiccato e polverizzato per ottenere la gomma di xantano.

Viene utilizzata in campo alimentare come addensante e stabilizzante e sulle etichette dei prodotti alimentari si trova indicato come E415.

È sufficiente una piccola quantità (0,5%-1% sulla preparazione) per creare consistenze dense e viscose.

Viene anche utilizzata come integratore in quanto assorbe acqua e aiuta in caso di stipsi.

Inoltre, alcuni studi stanno valutando la possibilità di usare la gomma di xantano per la diminuzione della glicemia e dell’indice glicemico dei prodotti. È neutra e insapore e si può utilizzare a freddo. È consigliabile partire con quantità minime per poi aumentare le dosi in base alle preferenze.

Ad esempio, un cucchiaino raso di gomma di xantano, può essere disciolto in qualunque liquido (ad esempio acqua o latte, a temperatura ambiente) che poi andrà aggiunto, ad esempio, a circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare.

La gomma di xantano può essere utilizzata per preparare pane, piadina, biscotti, pizza, focacce e pasta fresca senza glutine, crema pasticcera senza glutine, budini, meringhe, crostate, maionese light.

Agar agar

L’agar agar è un polisaccaride ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale. L’agar agar si può trovare in vendita in barre, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere.

A differenza della gelatina classica, l’agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (bollore del liquido).

Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).

Non ha nessun impatto calorico e viene assorbito in minima parte dall’organismo.

L’agar agar è noto per la sua azione lassativa e per i suoi benefici per l’intestino. Infatti, grazie alla sua capacità di formare gel in acqua, è utile per favorire il transito intestinale e regolare l’assorbimento di colesterolo, trigliceridi e zucchero. Contribuisce inoltre a creare un senso di sazietà e placare la fame nervosa. Poiché l’agar agar non ha sapore, può essere usato sia nelle ricette dolci sia in quelle salate.

Per ottenere un gel è sufficiente aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar in polvere a mezzo litro di liquido (latte, acqua o brodo). Successivamente, il liquido va riscaldato e, durante il raffreddamento gelificherà.

Chi invece volesse la classica gelatina:

La gelatina animale è un prodotto ottenuto per estrazione in soluzione acquosa a caldo tramite idrolisi dal collagene o altro materiale proteico tendenzialmente animale. Commercialmente viene spesso denominata impropriamente colla di pesce perché in passato la gelatina veniva prodotta a partire da sottoprodotti ittici.

Esistono molte varietà di alghe sul mercato in quanto si possono trovare in acque sia salate sia dolci di tutto il mondo. Il diverso colore che hanno dipende dalla profondità delle acque dove vivono. Le verdi si trovano in superficie, le brune a profondità varie, le rosse in acque profonde.

Le alghe rappresentano un alimento utile per integrare le riserve dell’organismo di minerali, eliminare metalli e sostanze tossiche. Le mucillagini che le caratterizzano favoriscono il benessere di stomaco e intestino.

Secondo la medicina tradizionale cinese, vivendo in acqua e avendo sapore salato, le alghe nutrono lo Yin (tutto ciò che è materiale, funzionale, freddo, scuro) del corpo e quindi vanno a bilanciare l’eccesso di Yang (immateriale, funzionale, caldo e chiaro). Un deficit di Yin è caratterizzato da sintomi come voce alta, insofferenza per il caldo, irrequietudine, viso di colore rosso acceso ed eventualmente stipsi. Vi è predisposizione a patologie come ipertensione, tendenza al ristagno della circolazione di energia e sangue.  

Le alghe maggiormente conosciute sono l’alga arame, la dulse, l’hijiki, la kanten, la kombu, la klamath, la nori, la spirulina, la clorella e la wakame. Alcune di queste si possono trovare sia nei ristoranti giapponesi (l’alga Nori è usata nella preparazione dei maki) sia nei supermercati bio e possono essere utilizzate in cucina a proprio piacimento. Sono perfette nella preparazione di zuppe, per la cottura dei legumi, contorni, insalate e ne basta una piccola quantità che permette anche di limitare l’utilizzo del sale.

Clorella e Spirulina sono l’ideale per integrare l’alimentazione anche in regimi dietetici. La prima è ricca di vitamina B12, mentre la seconda contiene il 65% di proteine, aminoacidi essenziali.

Le alghe sono verdure di mare, contengono sali minerali anche 10 volte superiori alle verdure di terra. Ricche di proteine, sali minerali (iodio, calcio, fosforo, magnesio, manganese, sodio, potassio, zolfo, ferro, zinco, rame), vitamine (A,B,K) e acidi grassi insaturi. La presenza di sali minerali permette una azione alcalinizzante del sangue e lo iodio in particolare è fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide, regolarizzando il metabolismo e favorendo la riduzione del peso corporeo. Vanno comunque consumate non in grande quantità in quanto lo iodio potrebbe essere controindicato in caso di ipertiroidismo o tiroide autoimmune. Soprattutto bisogna prestare attenzione all’alga kombu che ne contiene in quantità particolarmente elevata iodio (265000μg/100 g) che può rappresentare un fattore di rischio per la tiroide di Hashimoto. L’alga Nori invece è quella che ne contiene meno (1500 μg/100 g).

Molto consigliate invece in caso di osteoporosi grazie alla presenza di calcio, e di anemia per la presenza di ferro. Gli acidi grassi omega-3 di cui sono ricche invece agiscono come antinfiammatori e stimolano le difese immunitarie. La loro azione antiossidante è un valido aiuto contro i radicali liberi e quelle di colore rosso hanno anche proprietà antibatteriche.

Favoriscono la digestione, regolano la pressione sanguigna, aiutano ad abbassare il colesterolo, rinforzano i Reni e disintossicano il Fegato. In Medicina Cinese il fegato è collegato a ossa, capelli e unghie e quindi questi stessi ne traggono benefici. L’acido alginico presente soprattutto nelle alghe brune è in grado di legarsi alle sostanze tossiche (come i metalli pesanti) e sostanze inquinanti radioattive e le eliminano.

In generale le alghe sono indicate in caso di astenia, ipotiroidismo, obesità, anemia, demineralizzazione, ipercolesterolemia, disturbi renali e ghiandolari, impediscono la formazione di gas, eliminano le tossine. Sono controindicate nell’ipertiroidismo, eccezion fatta per spirulina e clorella che sono microalghe di acqua dolce.

Le varie tipologie in pillole:

Agar Agar: per funzionamento intestinale e come addensante in cucina

Nori: ricca di proteine, vitamina C, A e B, clorofilla. Aiuta la digestione e a eliminare i depositi di grasso e contrasta il colesterolo e prevengono le malattie cardiovascolari.

Dulse: Ricca di ferro, potassio, magnesio, iodio e fosforo, vitamina A, C, B6. Utile in caso di scorbuto, mal di mare, herpes e anemia. Grazie al suo elevato contenuto salino è un ottimo integratore naturale da assumere dopo l’attività sportiva per il riequilibrio idrosalino. Ottima in zuppe, insalate e per preparare condimenti.

Kombu: Alga bruna ricca di minerali e vitamine soprattutto del gruppo B. Ha proprietà lenitive per l’intestino, ammorbidisce le fibre degli alimenti con cui viene cotta (perfetta infatti per cuocere i legumi in quanto li rende più digeribili). Aiuta a perdere peso e migliora la funzionalità intestinale. Consigliata in caso di diabete, ipertensione arteriosa, proteggono il cervello e difendono l’organismo dalle malattie cronico-degenerative. In medicina cinese viene consigliata in quanto ricca di energia vitale utile per i Reni. Depurativo dell’intestino e utile in caso di fermentazioni intestinali

Hijiki: alga bruna ricca di ferro, calcio, iodio, magnesio, vitamine, minerali e oligoelementi. Consigliata in caso di caduta dei capelli. Cosnigliato un uso saltuario.

Wakame: alga bruna dal gusto delicato. Ottimo in zuppe di miso e insalate. Contiene calcio, ferro, magnesio, vitamine. Proprietà benefiche per capelli, unghie e pelle in quanto ricca di calcio, vitamina C e del gruppo B. Può essere assunta anche tutti i giorni. Abbassa l’ipertensione arteriosa e utile per disturbi cardiaci

Arame: alga bruna ricca di iodio (sconsigliata in caso di ipertiroidismo), calcio, magnesio, ferro, vitamina A. Regola la pressione arteriosa, sistema nervoso, organi riproduttivi femminili. Meglio usarla saltuariamente.

Spirulina: è una microalga che possiede numerose proprietà nutrizionali e terapeutiche. È molto proteica (contiene tutti e 8 gli amminoacidi essenziali), acidi grassi essenziali come Omega 3 e 6, Vitamina A, D, K e quelle del gruppo B, oltre a Sali minerali come ferro, sodio, magnesio, manganese, calcio, iodio e potassio. Questa microalga ha una azione tonificante ed energizzante, riducendo il senso di fame grazie alla fenilanina che agisce sul sistema nervoso, è un alimento completo anche dal punto di vista nutrizionale ed è consigliato soprattutto durante le diete. Svolge una azione antiossidante, favorisce memoria e concentrazione e una azione preventiva delle malattie cardiovascolari grazie all’elevata presenza di omega 3 e 6 che contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo e antinfiammatoria. La dose consigliata è tra 1 e 5 grammi al giorno.

Clorella: anche questa come la Spirulina è una microalga che vive nelle acque dolci. È l’alga per eccellenza quando si tratta di disintossicare l’organismo e favorisce l’espulsione delle scorie contrastando anche l’accumulo dei metalli pesanti. È fonte di proteine, vitamine e Sali minerali. Contiene Vitamina A, C, vitamine del gruppo B e E. La clorella rafforza le difese immunitarie e aiuta l’organismo a depurarsi, grazie all’elevata presenza di clorofilla. Ha proprietà antibiotiche, è ricostituente, rafforza il sistema immunitario e a prevenire le infezioni batteriche e virali. Utile quindi nel periodo invernale quando si è più soggetti a influenze e raffreddori. Aiuta a depurare il sangue, il fegato e intestino, per il quale contribuisce alla formazione di una buona flora batterica. Aiuta a migliorare la concentrazione, a regolare la pressione, i livelli di glucosio nel sangue e aumenta il livello di energia. È anche un alcalinizzante e ricca di antiossidanti. Basta aggiungerne un cucchiaino in un frullato per colazione per avere una vera e propria sferzata di energia.