Se ne sentono tante sul migliore salmone da acquistare e, una volta che si è davanti allo scaffale del supermercato gli occhi vagano alla ricerca di quello che sembra essere il più salutare e con un buon rapporto qualità prezzo.
I paesi di provenienza sono i più svariati e il marketing spesso ci trae in inganno, facendo diventare l’acquisto una vera e propria missione impossibile.
Una accortezza è quella di controllare sempre l’etichetta dove si può trovare la denominazione commerciale (“salmone affumicato”), la specifica se pescato o allevato, la zona di cattura o il Paese dove è stato allevato, la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati per la pesca, il luogo di lavorazione e confezionamento (anche se queste ultime due non sono obbligatorie).
Normalmente i salmoni d’allevamento provengono da Scozia e Norvegia, ma se ne possono trovare anche da Cile, Nuova Zelanda e Islanda.
Il salmone catturato in mare tendenzialmente arriva dall’Oceano Pacifico e la specie di appartenenza è Oncorhyncus, mentre quello di allevamento è della specie Salmo salar, tipica dell’Oceano Atlantico.
Di norma il salmone selvaggio ha una carne più magra e più soda rispetto a quello di allevamento, anche il colore e il sapore sarà differente.
Ma perché fare attenzione al salmone d’allevamento (non solo quello affumicato)?
Spesso e volentieri gli allevamenti presentano sovraffollamento dei pesci e abuso di farmaci che poi, a ricaduta, entrano nel corpo di chi li mangia. I salmoni infatti vengono allevati all’interno di gabbie enormi posizionate in mare ma vengono nutriti a mangimi per anche il 70% costituiti da farine di origine vegetale (come, ad esempio, soia, mais…) e in percentuale inferiore da farine di origine animale come farina e olio di pesce.
Gli allevamenti più affidabili da un punto di vista sanitario oltre che per il benessere animale e impatto ambientale sono quelli norvegesi. In Norvegia, infatti, esiste una legislazione che regola la densità dei pesci nelle gabbie e altri parametri che ne migliorano il benessere, per quanto possibile. Gli allevamenti sono monitorati da telecamere e gli antibiotici sono ridotti al minimo ma i pesci sono trattati con vaccini e sotto costante controllo estremamente rigoroso.
Nel resto d’Europa, invece, solamente per quegli impianti che seguono i disciplinari dell’acquacoltura biologica e che sono quindi soggetti a controlli sulla “sostenibilità”.
Il salmone affumicato, in generale, può essere appunto affumicato sia decongelato che fresco. Per quanto riguarda quello selvaggio deve essere sempre decongelato per evitare la presenza di parassiti, mentre per quello d’allevamento se si riesce a garantire l’assenza del parassita, si può trovare anche il prodotto lavorato da fresco.
Che differenza c’è fra salmone scozzese e norvegese?
La Scozia ha una tradizione antica per il salmone affumicato anche se la specie allevata è la medesima della Norvegia.
Alcuni marchi di salmone affumicato riportano in etichetta l’indicazione “superior” ma tale dicitura può indurre in confusione il consumatore in quanto indica solamente che il salmone non ha difetti da un punto di vista esteriore e non è, come si può invece essere portati a pensare, di un prodotto “superiore” o di una specie particolare.
