Miso, cosa è e perché mangiarlo e ricetta della Zuppa di Miso

di Silvia Menini

Il miso è uno degli alimenti tipici della cucina orientale e macrobiotica e rappresenta un condimento di origine giapponese ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, sale marino, koji (un fungo giapponese) e cereali (riso o orzo). Durante la fermentazione, le proteine della soia sono demolite fino ai singoli costituenti in modo da renderle estremamente assimilabili.

Il suo sapore dolce-salato è forte e, proprio per questo, rappresenta un ottimo modo per insaporire brodi, minestre e zuppe al posto del classico dado da cucina.

Sicuramente presenta tantissimi benefici per l’organismo. In primis favorisce la regolarità intestinale favorendone la peristalsi in quanto apporta probiotici che ne riequilibrano la flora e aiutano l’organismo ad assimilare meglio i nutrienti, tra cui le vitamine e i sali minerali. La presenza di enzimi (prodotti dalla fermentazione che può durare anche fino a 1-2 anni) aiuta il processo digestivo e a prevenire e contrastare la pesantezza e il gonfiore, apportando vitamine del gruppo B, utili per il buon funzionamento del metabolismo, vitamina A e minerali come il calcio, magnesio, ferro.

Per svolgere appieno le sue proprietà, il Miso non deve essere pastorizzato perché la pastorizzazione inattiva i lattobacilli, facendo perdere gran parte del suo effetto benefico.

Non bisogna però abusarne in quanto contiene una cospicua dose di sodio. Va inoltre aggiunto a fine cottura, a fuoco spento e non deve bollire altrimenti si perderebbero probiotici ed enzimi.

Il Miso è inoltre efficace nella detossicazione ed eliminazione di tutti quegli elementi negativi che l’organismo assorbe dall’inquinamento, additivi chimici, tossine, alcol e radiazioni.

È infatti disintossicante del fegato, digestivo e antitumorale. Consumato prima del pasto, stimola la digestione, riscalda il corpo, alcalinizza e remineralizza, tonificando la mucosa del tubo digerente, rinforza l’intero organismo migliorando l’aspetto di capelli, pelle e unghie. Favorisce anche la riduzione del colesterolo.

La lecitina e acido linoleico dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (utile in caso di arteriosclerosi e ipertensione).

È un alimento completo in quanto contiene tutti gli aminoacidi essenziali (contiene 12-14% di proteine in parte “digerite” e quindi più assimilabili e senza colesterolo o grassi – percentuale che cresce se si assume il Miso in combinazione con i cereali, in particolare il riso, tanto da arrivare a 30-40% di proteine) ed è perfetto per chi segue una dieta vegana grazie anche alla presenza della vitamina B12.

Esistono vari tipi di Miso:

Hatcho Miso (o Miso dell’imperatore) è prodotto con soia e sale. Presenta il 20% di sale in meno rispetto alle altre varietà di Miso. Questa tipologia viene lasciata fermentare 24 mesi mentre il Miso di Soia è una versione più delicata e fermenta solamente 12 mesi.

Mugi Miso o Miso di Orzo è il miso usato tradizionalmente per la zuppa o per insaporire le verdure. Viene usato soprattutto in estate e viene fatto fermentare per 18 mesi.

Kome Miso o Miso di Riso è una valida alternativa al Miso di Orzo dal sapore più delicato e meno decido rispetto alla versione precedente.

Genmai Miso: fatto con riso e orzo.

Shiro Miso o Miso di Riso è ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia e riso. È molto leggero e più dolce per il minor contenuto di soia e dalla consistenza cremosa tanto che può essere spalmato sul pane. Tipicamente usato per salse e condimenti e indicato soprattutto in inverno.

Natto Miso viene prodotto da un mix di Miso, Malto d’orzo, zenzero, shoyu e alghe kombu. Viene usato come condimento per verdure, cereali e mochi. Si aggiunge a brodi, legumi, minestroni, zuppe per insaporirli senza aggiungere ulteriore sale.

Il miso, secondo la Medicina Tradizionale Cinese ha sapore dolce e salato, è considerato un cibo con una forte carica energetica e un vero e proprio toccasana per Stomaco, Milza  e Reni, grazie alla fermentazione che subisce. Aiuta a dirigere in Qi verso il basso (soprattutto il Qi di Stomaco favorendo così la digestione e l’assimilazione), nutre il sangue e il Qi e ha una natura fresca. Un valido aiuto in casi di dispepsia, nausea, rigurgiti, digestione lenta o in casi di stanchezza e organismo debilitato e deficitario. Il Miso è un ottimo sostegno per la Wei Qi, l’energia difensiva dell’intero organismo e quindi del nostro sistema immunitario.

Gli usi in cucina:

Sotto forma di tisana. Versare un cucchiaino di Miso in una tazza di acqua calda e sorseggiarla lontana dai pasti. Con 2 tazze al giorno l’intestino ne trarrà beneficio. Tre tazze sono consigliate alle donne in menopausa per combattere la fragilità ossea.

Al posto del dado, avendo l’accortezza di aggiungerlo a fine cottura a fuoco spento e acqua non bollente.

Per la preparazione della Zuppa di Miso composta da alga Wakame, tofu, verdure di stagione e miso. Di norma vengono utilizzate tre verdure: una radice allungata (ad esempio la carota), una verdura tonda (ad esempio la cipolla) e foglie verdi (ad esempio il cavolo cinese, la catalogna, foglie di ravanello o di carota). La forma e la direzione di crescita diverse di queste verdure rende la zuppa carica di energia in movimento, donando all’organismo un perfetto equilibrio dinamico (Yin e Yang), forza, energia e armonia. Alla fine, si può aggiungere il cipollotto fresco o prezzemolo e del succo di zenzero. L’alga Wakame rilascia una mucillaggine che riveste le pareti del tubo digerente proteggendolo da irritazioni e infiammazioni. È inoltre ricca di sali minerali e vitamine. Stimola il metabolismo e la disintossicazione.

Ricetta Zuppa di Miso

Ingredienti per 2 persone:

1 cipolla bianca

1 carota o 1 daikon

1-2 foglie di broccolo, ravanello, porro, sedano, prezzemolo, insalata, cavolo cinese, cime di rapa, catalogna…

3 cm di alga wakame

100 grammi di tofu morbido (facoltativo)

½ litro di acqua

1 cucchiaio di miso

Aromi a piacere

Procedimento:

Mettere in ammollo l’alga per 10-15 minuti. Portare a ebollizione l’acqua mentre si tagliano le verdure a listarelle sottili. Buttare quindi le verdure nell’acqua bollente e l’alga tagliata a striscioline.

Cuocere per 15 minuti a coperchio chiuso. Aggiungere il tofu e spegnere il fuoco.

Sciogliere quindi il miso con un po’ di acqua di cottura (attenzione che non sia a bollore) e aggiungilo una volta spento il fuoco e aspettato qualche minuto.

Aggiungere quindi il cipollotto tagliato e dello zenzero in polvere, fresco o del succo di zenzero.

Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo. È sconsigliata la congelazione.

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