Addensanti, quale usare

di Silvia Menini

Oggi vi porto alla scoperta degli addensanti. C’è chi li usa e non ne può più fare a meno e chi, invece, non ne conosce nemmeno l’esistenza o, perlomeno, non di tutte le varie tipologie che sono presenti in commercio.

Gli addensanti sono additivi alimentari che hanno la funzione di aumentare la densità dei liquidi. Sono quindi utilizzati per preparare gelatine, budini, dolci e varie preparazioni come salse e fondi di cottura che necessitano una consistenza più densa. Se ne possono trovare per qualsiasi esigenze e possono essere utilizzati a caldo o a freddo, con o senza glutine, derivati animali…

Vediamo insieme i principali:

Farina di semi di carrube:

La farina di semi di carrube è un composto naturale estratto dai semi del carrubo (Ceratonia siliqua), albero coltivato soprattutto nelle regioni Mediterranee.

È un prodotto ad altissima viscosità e assorbe acqua fino al 40% e, per questo, è un ottimo addensante, stabilizzante ed emulsionante. È tipicamente utilizzata in gelati, caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari.

Modalità d’uso: si utilizza dallo 0,5% al 1% per addensare gelati, salse, creme, budini, “yogurt” vegetali, e succhi di frutta. Nei gelati viene utilizzata perché è in grado di conferire una struttura uniforme e vellutata, senza formare gli indesiderati cristalli di ghiaccio. La solubilizzazione di questa farina avviene solo a caldo (2-3 min. ad almeno 80°).

 

Gomma di Guar

La Gomma di Guar è presente in natura come costituente dei semi di una pianta erbacea delle leguminose, la Cyanopsis tetragonaloba, coltivata in India, Pakistan, Australia, Africa e Sud degli Stati Uniti.

Si presenta sotto forma di una polvere fine di color bianco o avorio ed ha un potere addensante, 5-8 volte superiore a quello dell’amido di mais. Esso è chimicamente un polisaccaride formato da polimeri di mannosio e galattosio.

Riesce ad assorbire l’acqua e gelificare i composti. In realtà la sua efficacia è superiore a quella della maizena e della farina di semi di carrube.

Le dosi consigliate sono le seguenti:

– per l’impasto di biscotti, muffin e torte: mescolare mezzo cucchiaino di gomma di guar per ogni tazza di farina;

– per il pane: 1 o 2 cucchiaini per tazza di farina;

– per i cibi caldi (sugo, stufato ecc.): 3 cucchiaini per ogni litro di liquido;

– per i cibi freddi, come gelato e insalate: 2 cucchiaini.

Non contiene glutine e si può usare sia acqua fredda che calda.

Inoltre, svolge un’azione utile anche per ridurre il colesterolo alto, è ipoglicemizzante ed è spesso utilizzata per diete che mirano alla riduzione di peso.

 

Farina di Konjiac – glucomannano

l konjac è una radice molto antica, usata soprattutto in Asia, che da qualche anno è entrata anche nelle cucine occidentali.

Non contenere glutine e avere un apporto calorico molto basso.

Come addensante, si trova anche in preparazioni industriali: è molto usato, ad esempio, nelle caramelle, dove viene denominato con la sigla E425. Il suo utilizzo come addensante è perché è composta quasi completamente da fibra solubile in acqua che può essere facilmente digerita e non contiene glutini o zuccheri, a differenza di altri agenti addensanti. Tende a gelificare molto più rapidamente rispetto agli addensanti più tradizionali ed è fino a 10 volte più efficace di ingredienti simili, come l’amido di mais.

La modalità di utilizzo è simile all’amido di mais. La farina deve prima essere combinata con un liquido freddo per creare una sospensione di konjac che può essere incorporata più gradualmente in un liquido caldo in modo da addensarsi uniformemente senza formare grossi grumi. Questo perché, mentre la farina si dissolverà in qualsiasi liquido, inizierà ad addensarsi davvero solo quando viene applicato il calore.

 

Gomma Xantana

La gomma xantana è un polisaccaride, un carboidrato complesso, utilizzato come additivo alimentare.

Si ottiene per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris o con 2-propanolo. Il prodotto della fermentazione viene poi essiccato e polverizzato per ottenere la gomma di xantano.

Viene utilizzata in campo alimentare come addensante e stabilizzante e sulle etichette dei prodotti alimentari si trova indicato come E415.

È sufficiente una piccola quantità (0,5%-1% sulla preparazione) per creare consistenze dense e viscose.

Viene anche utilizzata come integratore in quanto assorbe acqua e aiuta in caso di stipsi.

Inoltre, alcuni studi stanno valutando la possibilità di usare la gomma di xantano per la diminuzione della glicemia e dell’indice glicemico dei prodotti. È neutra e insapore e si può utilizzare a freddo. È consigliabile partire con quantità minime per poi aumentare le dosi in base alle preferenze.

Ad esempio, un cucchiaino raso di gomma di xantano, può essere disciolto in qualunque liquido (ad esempio acqua o latte, a temperatura ambiente) che poi andrà aggiunto, ad esempio, a circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare.

La gomma di xantano può essere utilizzata per preparare pane, piadina, biscotti, pizza, focacce e pasta fresca senza glutine, crema pasticcera senza glutine, budini, meringhe, crostate, maionese light.

 

Agar agar

L’agar agar è un polisaccaride ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato come gelificante vegetale. L’agar agar si può trovare in vendita in barre, a fiocchi oppure, più frequentemente, in polvere. Per 1 litro di liquido serviranno circa 4/5 g di prodotto in polvere.

A differenza della gelatina classica, l’agar si scioglie a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (bollore del liquido).

Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce (ogni foglio pesa circa 5 g).

Non ha nessun impatto calorico e viene assorbito in minima parte dall’organismo.

L’agar agar è noto per la sua azione lassativa e per i suoi benefici per l’intestino. Infatti, grazie alla sua capacità di formare gel in acqua, è utile per favorire il transito intestinale e regolare l’assorbimento di colesterolo, trigliceridi e zucchero. Contribuisce inoltre a creare un senso di sazietà e placare la fame nervosa. Poiché l’agar agar non ha sapore, può essere usato sia nelle ricette dolci sia in quelle salate.

Per ottenere un gel è sufficiente aggiungere mezzo cucchiaino di agar agar in polvere a mezzo litro di liquido (latte, acqua o brodo). Successivamente, il liquido va riscaldato e, durante il raffreddamento gelificherà.

 

Chi invece volesse la classica gelatina:

La gelatina animale è un prodotto ottenuto per estrazione in soluzione acquosa a caldo tramite idrolisi dal collagene o altro materiale proteico tendenzialmente animale. Commercialmente viene spesso denominata impropriamente colla di pesce perché in passato la gelatina veniva prodotta a partire da sottoprodotti ittici.

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